施術所開設の基準にある待合室と施術室の壁は必要？

必要です。

接骨院の施術室は専用スペースとなっているので、待合室と施術室は壁・扉で仕切らなければなりません。壁は天井までが原則ですが、消防法によって上部を空けなければならない場合もあります。
不明な点は管轄の保健所へご確認ください。